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OPERA

La Opera, un postre que forma parte de los grandes clásicos franceses, fecha de 1955 y fue creado por Cyriaque Gavillon de la ilustre casa Dalloyau que posee multitud de establecimientos repartidos por el mundo entero y cuyo delicatessen más vendido sigue siendo «L’Opéra». 

Se compone de «Biscuit Joconde», crema de mantequilla de café, ganache de chocolate y glaseado de chocolate, es también una de las tartas favoritas de mi madre y de mi hermano. De adolescente la solia hacer pero mucho más sencilla y con una crema pastelera de moka y recuerdo que se ponían ambos a rebañar la olla donde hacia la crema pastelera de café jejeje.

Los que me conoceís sabreís que no me gusta el café pero como a las personas que me rodean les encanta también hay que satisfacer los gustos de todos. 

La receta que utilicé es la original, aunque hay versiones que realizan el sirope con Cointreau o Grand Marnier. También tengo que deciros que como algunos ya saben mi amasadora de Boman está muerta y sigo esperando que me traigan una nueva, así que utilicé mi batidora de mano de toda la vida, por lo que tardé el doble de tiempo y posiblemente con la amasadora hubiese tardado 1h en vez de dos, pero como no todo el mundo tiene amasadora en casa pero si suele tener una batidora normalita he puesto el tiempo que he tardado.

Os recomiendo preparar todos los ingredientes en las cantidades indicadas separados por preparación visto que hay diferentes. Asi os será más fácil realizar las diferentes tareas.

Bueno, allá voy con la receta.

Para 20 personas 

Preparación : 2h30

Horneado : 10 min por bizcocho

Reposo : 2h

Material necesario

– 1 termómetro para respostería

– un cuadro de metal, el que tengo se ajusta a la medida que uno quiere, yo lo puse a 30 x 30

– 1 base donde colocar la tarta luego

– una placa de horno para hacer los bizcochos

– una espátula

– una lengua pastelera

– una batidora, amasadora

INGREDIENTES

Para el JARABE

40 cl de café

150g de azúcar molido

10g de café soluble

Para el BIZCOCHO JOCONDE

220g de huevos ( unos 5 huevos L)

80g de yemas

125g de claras

220g de almendra molida

175g de azúcar 

100g de harina

100g de azúcar ( no es una repetición)

Para la GANACHE

170g de chocolate negro 70% de cacao

12cl de leche entera

40g de nata liquida

20g de mantequilla

Para la CREMA DE MANTEQUILLA LIGERA

Merengue Italiano

40g de agua

100g de azúcar

70g de claras

25g de azúcar

Crema de Mantequilla (900g-1kg)

5 yemas

240g de azúcar

100g de agua

360g de mantequilla blanda (sacarla de la nevera la víspera)

Opción

10g de café soluble con medio expreso

o un poco de extracto de café ( q las capsulas de la nespresso son caritas jejeje)

Para el GLASEADO DE CHOCOLATE

400g de chocolate 52-70% de cacao

140g de mantequilla (o las que teneis 50g de aceite de girasol y 50g de Vegetaline)

una pizca de sal

PREPARACIÓN

 Para el SIROPE mezclar el café con el azúcar y el café soluble junto y dejar reposar mientras hacemos las planchas de bizcocho joconda

BIZCOCHO «JOCONDE»

1- Precalentar el horno a 200ºC con el ventilador, pero como yo no tengo lo precalenté a 180ºC

2- Mezclar durante unos 15 min los huevos y las yemas con la almendra molida y los 175g de azúcar hasta obtener una masa sin grumos y uniforme. Como se me estropeo la amasadora pues me puse con la batidora de toda la vida a tope batiendo durante 15 min.

3- Montar las claras en punto de nieve añadiendo poco a poco los 100g de azúcar.

4- Incorporar las claras en punto de nieve con la mezcla anterior, mezclar con la espátula con suavidad y añadir la harina con el colador y seguir removiendo con cuidado.

5-  Estirar un tercio de la masa sobre la plancha de hornear cubierta de papel de horneado (30×30), yo no pude hacerlo exactamente cuadrado con esas medidas pero la cantidad de masa preparada os permite hacer 3 planchas de este tamaño. Si vuestro horno os permite colocar 3 bandejas es que sois afortunados asi solo os toca realizar un solo horneado de lo contrario hay que repetir la operación un par de veces más como hice yo. 

Tened en cuenta que a media coccion hay que darle la vuelta a las placas si se trata de un horno electrico normalito como el mio es decir a los 5 min, cuidado a no quemaros!!! Cada horneado son unos 10-12 min segun el horno a unos 180ºC si tu horno es normalito como el mio.

6- Una vez horneadas las planchas de bizcocho Joconde dejarlas enfriarse completamente en unas rejillas y con un pincel empapar los bizcochos con el sirope.

LA GANACHE

1- Cortar el chocolate en trocitos

2- Poner la nata y la leche a hervir

3- Verter poco a poco el chocolate troceado y la mantequilla blanda

4- Remover bien con una varilla y reservar

LA CREMA DE MANTEQUILLA LIGERA

EL MERENGUE ITALIANO

1- Primero para preparar el merengue italiano, poner el agua y los 100g de azúcar en la olla a fuego lento, y llevar a ebullición hasta los 118ºC, el thermométro que tengo es profesional y era el más caro de la tienda, 12€ y los había por 6€ también pero tiene que ser especifico para el azúcar, suele tener marcados los diferentes estados y uso del azúcar a ciertas temperaturas, va genial.

2- Pero en cuanto el termómetro llega a 114ºC, montar la claras en punto de nieve con los 50g de azúcar, poner la amasadora a velocidad máxima.

3- En cuanto el azúcar llega a los 118ºC verterlo cuidadosamente sobre la claras en punto de nieve, remover a velocidad media hasta enfriamiento, unos 10 min, y reservar el merengue en un recipiente.

LA CREMA DE MANTEQUILLA

1- Para la crema de mantequilla primero batimos las yemas con la ayuda de la batidora

2- Mientras en una olla a fuego medio poner el azucar con el agua a 118ºC y verterlo con la yemas batidas, batiendo con velocidad alta paraque se blanquee la mezcla y hace lo que llaman en Francia un «ruban». Retiramos la mezcla en un recipiente y la reservamos.

3-  Trabajamos la mantequilla blanda hasta obtener una crema lisa y homogénea.

4- Añadimos la preparación a base de huevos a la mantequilla montada y mezclamos a velocidad lenta e incorporamos el merengue italiano una vez enfriado (no en la nevera!) La mezcla ha de resultar muuuuy ligera, como aérea, si preferís, yo lo hice así acabé de mezclar a mano con la lengua de silicona.

Hasta que tengamos que utilizar la crema de mantequilla, la cubrimos de plástico alimentario y la conservamos a temperatura ambiente. La podemos hacer y congelarla perfectamente, en un recipiente herméticamente cerrado. 

GLASEADO DE CHOCOLATE

1- Poner a derretir el chocolate cortado a trocitos al baño maria con 4 cucharadas sopera de agua.

2- Cuando aun no se haya derretido del todo añadimos la mantequilla cortada en dados y una pizca de sal sin dejar de remover.

Para cubrir bien la tarta lo ideal es que el glaseado esté tibio, es decir ni frio ni caliente. Aconsejo verterlo en el centro de la tarta e ir extendiendolo con la espátula larga.

MONTAJE

1- Primero preparamos la base en la que pondremos la tarta para poder llevarla y es donde haremos el montaje. Yo utilicé una placa de poliespan con las mismas dimensiones aproximadas de la tarta recubierto de papel de hornear. Y colocamos un cuadro de acero inoxidable donde iremos haciendo el montaje. Podeis hacer uno de carton si no teneís de inox.

2- Colocamos la primera plancha de «Biscuit Joconde» y la untamos con el pincel de jarabe de café

3- Con la ayuda de una espátula cubrimos con la crema de mantequilla ligera de café (unos 300g de crema aprox.) Lo dejamos lo más liso posible.

4- Cubrimos con la 2nda plancha de «Biscuit Joconde» que impregnamos tambien de jarabe de café.

5- Esta vez untamos la ganache, toda la ganache sobre toda la superficie del «biscuit Joconde».

6- Colocamos la 3era plancha de «Biscuit Joconde» impregnada de sirope de café, y cubrimos con el resto de crema de café. Y dejamos cuajar una hora en la nevera (yo no tuve tiempo pero os aconsejo hacerlo)

7- Quitamos el cuadro de inox y porfin cubrimos con el glaseado de chocolate que extendemos en unas 3 o 4 veces. Y lo dejamos 1h más en la nevera.

La tarta se puede presentar tal cual, con decoraciones o no, pero en mi pais se suele cortar de forma rectangular con la ayuda de un cuchillo de lámina muy fina pasado por un chorro de agua muy caliente permitiendo asi un corte limpio y podremos presentar la Opera en lingotes. Suele ser muy común encontrarla al igual que con la tarta Sacher con el nombre de Opera escrito en la tarta. En las fotos veréis diferencias y es que en el último mes tuve que hacerla dos veces, y la según como era una comida familiar para anunciar un compromiso la decoré un poco con buttercream de vainilla. 

El bizcocho joconde al ser muy finito permite realizar una infinidad de composiciones con diferentes cremas y ganache ofreciendo así un gran abanico de posibilidades reposteras.